上海市静安区餐饮业卫生状况_食品_省略__餐饮废水处置情况调查及对策研究_徐徕

上海食品药品监管情报研究2008年10月总第94期SHANGHAIFOODANDDRUGINFORMATIONRESEARCH27食品安全上海市静安区餐饮业卫生状况、食品安全、餐饮废水处置情况调查及对策研究徐徕　杜蕾　赵国利　蒋敏　杨依晗[作者简介]徐徕：上海市食品药品安全研究中心主任。[摘　要]本研究报告对上海市静安区932家餐饮单位的卫生状况、食品安全、餐饮废水处置等情况进行调查研究，并提出监管措施。调查结果显示：各类餐饮单位中，特大型、大型饭店洗消及保洁设施符合要求的占90%以上，中型饭店占80%左右，小型饭店占70%左右，小吃店和快餐店占40%左右。特大型、大型饭店安装废水处置设施的占70%以上，中型饭店为60%以上，小型饭店为50%左右，小吃店和快餐店为30%左右。在生产加工流程方面，特大型、大型饭店在场所整洁、用具清洁、生熟分放等方面做得较好，而在用具的生熟分用环节较为薄弱，有待加强；中型饭店、小型饭店、小吃店及快餐店的生产加工流程均存在诸多问题，特别在专间消毒和卤生专间方面的卫生规范亟待改善。[关键词]餐饮业卫生；食品安全；废水处置前　言“民以食为天，食以安为先”。餐饮业的食品安全关系到人民身体健康、公共安全、社会稳定的重要社会问题。随着经济的发展，我国的第三产业愈来愈发达。据统计，全国共有酒家、餐馆企业近350万家，年营业收入4369亿元，增幅居国民经济各行业前列，饭店餐饮业是我国改革开放最早、市场化程度最高的行业。在全国许多大中型城市中，餐饮业所造成的环境污染及其危害已经引起了社会的关注。研究表明，除机动车废气和工业废气以外，餐饮业的废气排放对城市空气污染的贡献率上升至第三位。目前餐饮业主要包括酒楼、酒家、餐厅、餐馆、大小排档、食家、饮食店以及机关、企事业单位的职工饭堂等。餐饮业作为第三产业的重要组成部分，其在环境保护和合理利用资源所做的努力直接影响到社会的可持续发展。由于我国餐饮业准入门槛低，从业单位硬件设施、自身素质参差不齐及上世纪遗留下来的种种原因，从而为该行业的食品安全埋下了隐患。静安区地处中心城区，面积小、商务发达，流动人口多，餐饮业点多，环境保护及合理利用资源等环境管理意识薄弱，从而对环境造成污染危害人体安全。创建餐饮业清洁生产是环境管理的重要环节，所以如何在餐饮业管理中引入清洁生产的新理念，将环境管理融入到日常经营管理之中，以环境保