利用膜技术生产低脂脱乳糖高级乳蛋白粉_邱昌功

中国奶牛·1996年第1期·奶和奶品47利用膜技术生产低脂脱乳糖高级乳蛋白粉0西安市奶业科学研究所(710068)邱昌功安振中赵颜华[摘要]应用膜技术进行脱脂乳的超滤和分离过滤,并在较低的温度下对滞留物进行喷粉,以生产低脂、脱乳糖高级乳蛋白粉,改变了传统靠调节pH生产乳蛋白的方法,既节约能源、降低热耗,又能减少蛋白质变性、变糊现象。脱脂乳经超滤和三次分离过滤后,最终滞留物含乳蛋白质18.9%,乳糖0.08%。经喷粉机喷粉后(入口处12。一125℃、出口处75~80℃),产品含水分5.3%.乳蛋白84%,乳脂2.27%,乳糖0.7%,灰粉7.05%。经十二烷基聚丙烯酞胺硫酸钠纸凝胶对比分析表明:该产品所含乳蛋白质的成分,类似于原料脱脂乳的蛋白成分。关键词:超滤(UF)分离过滤(DF)体积浓度比(vCR)月吐青从80年代起,低热量高蛋白食品一直是西欧、北美发达国家的常用食品,脱脂、低脂酸奶、奶酪、脱乳糖奶粉等占据国际乳品市场80%。乳蛋白作为食品配料,在乳品行业和食品行业使用多年。乳蛋白具有营养性高,功能性强的特点,因而在加工技术上要求尽量保留乳蛋白的固有特性。当前所用的乳蛋白生产方法,大多数借助于对备是通过喷涂或浸浴过氧化氢(双氧水)和紫外灯照射对包装材料进行灭菌的,其灭菌程度取决于双氧水浓度和紫外灯照强度。此外,预防性维修也是很重要的,必须从安装设备开始,并在整个设备生产期内连续进行。可以说,有效维护是灭菌灌装成功的关键。3.3终产品质量控制:包括:(l)生产期间的控制:在每一正常运转的班次中,我们都对几个重要环节采取不同机头分别取成品奶样,即开始灌装,更换一卷新膜前和后,结束灌装都要分别采样,进行全面检验。另外,我们还周期性地制作空袋(不灌装奶,直接将包装膜密封切割)进行细菌数量检验,既能了解膜杀菌程度和空气清洁度,也能检查包装机的密封质量。(2)保存期的质量分析:原则上应对每一批产品按照>。.2%的比例进行采样,然后按不同条件进行保存、分析。目前我们是按照各生产环节对不同灌装机分别采样,参照丹麦乳品专家提供的UHT产品控制方案,同时对两组分别保存和检验:第一组,在30C下保存3天;第二组在5C下保存5天。对保存的产品要进行以下的检验,再与(l)中结果相比,若同时符合下列要求即为合格产品:①酸度,滴度值的增加<2;②pH值的变化幅度不得超过0.2单位;③总细菌数应<10/毫升;感观评价产品应有正常的外观、滋味、气味。虽然质量控制和工艺条件均很严格,有些产品在贮存过程中不同程度的腐败却仍存在。这是因为在灌装过程中进人的O:会破坏产品中部分维生素,或者产品包装物有空隙导致透气,或者贮存温度过高,将在超高温灰菌时已被钝化的蛋白分解酶和脂肪分解酶激活,产生凝聚现象和腐败臭味。所以我们在产品贮存中要尽量低温保存。一般在5~10℃下可保存3~6个月,15一30℃下保存4一8周。总之,UHT奶比其它商品奶微生物指标很理想,有着货架寿命长、营养损失小的特点,便于运输便于存放。即使在奶源不充足地区,也可以制作复原奶或再制奶,以此为原料,通过超高温加工,以供长期食用。随着科学技术的快速发展,不仅是UHT奶,还会有超高温奶饮料或其它乳制品,超高温灭菌在乳品加工业中占据的地位会越来越重要。口中国奶牛·1996年第1期·奶和奶品乳的pH调节和温度调节,使乳达到蛋白质的等电点,凝聚而沉淀,因而乳清蛋白很容易在沉淀中变性。膜技术作为加工乳及乳产品的工具,已被国外乳品行业所广泛接受。我国饮料行业也有使用,主要用于滤除果汁或净化水中细菌、柔酸、果胶等大分子或大颗粒物质,使滤过后的果汁和原料水在形成产品后不再出现沉淀或悬浮状物质。而且应用膜技术,不用在高温条件下加工,避免了对饮料果蔬汁中维生素的破坏作用。国外乳品行业应用膜技术,主要是除去乳糖、降低矿物含量。比如生产低乳糖奶粉,要去除乳糖,生产奶酪前去除矿物质和水分等。应用超滤和多次分离过滤技术,可除去乳品中9.7%的乳糖,由于整个加工过程一直处在较低的温度下进行,不用调节pH,因而生产出的乳蛋白是活性较高的高级乳蛋白。(FD3)的vCR为6:一,即加水后的180Kg被分离物最后约产生3oKg的浓缩物。整个操作过程始终保持压力和温度恒定。分别测定一定时间内在以上压力、温度条件下,经超滤(UF)、分离过滤(DF,、DF:、DF3)所分别产生的透过物量来计算透过率(L/mZh)。(2)喷雾干燥:取最后一次分离过滤(FD3)后的滞留物若干,经泵导人喷干机中喷干。人为控制喷干机进口处空气温度为120一125℃再通过调整进料速度,使出口处温度保持为75~80℃。由干燥室出口处所装的18号筛对所出的粉进行过筛,包装待用。2材料和方法2.1材料及设备原料乳、脱脂机、巴氏灭菌装置、膜超滤系统(Abcor螺旋型环绕式超滤装置,由