巴西研究巴氏杀菌_微滤_乳糖水解脱脂乳的研制及货架期的测定_

国际科技资讯巴西研究人员以脱脂乳原料通过巴氏杀菌、微滤及水解乳糖开发出新产品。牛乳营养价值高，被人们广泛饮用，但会导致乳糖不耐症。微滤结合巴氏杀菌不仅能够延长牛乳的货架期而且能保持产品的感官、功能和营养性质。以脱脂乳为原料，通过巴氏杀菌、微滤以及酶法脱乳糖，开发出了1种新的产品。利用β-半乳糖苷酶水解牛乳，酶用量为0.4mL/L，当温度为（10±1）℃时水解约21h。采用微滤中试单元对水解后牛乳进行处理，利用平均孔径为1.4µm的陶瓷膜，其均匀跨膜压力为60kPa。在此工艺条件下，获得了高品质的脱乳糖乳产品。将产品于（5±1）℃贮存，以感官品质和蛋白水解指数为评价指标时，货架期为21～27d；以总好氧嗜温菌计数和可滴定酸为评价指标时，货架期为50d。（拟发表于2014年12月JournalofDairyScience）多糖常被用作发酵乳品的稳定剂，但两者相互作用的本质还不是很清楚。美国研究人员将葡聚糖（不带电荷）和硫酸葡聚糖（带电荷）分别添加至事先酸化的复原脱脂乳，然后在0℃放置，考察该乳蛋白分散物的相行为。结果表明：当乳固形物含量较低（5.0%～7.5%）时，不添加多糖，经过24h贮存后也会发生相分离；添加0.7%或1.0%硫酸葡聚糖可以起到稳定作用；但乳固形物含量较高时，不发生相分离。酸化至不同pH值的样品中均观察到了相近的结果。固形物含量较高样品（≥10%）添加1.0%～2.0%葡聚糖或0.4%～1.0%硫酸葡聚糖均发生了凝胶现象。结论：葡聚糖与乳蛋白的相互作用是一种耗散絮凝机制，硫酸葡聚糖可能通过静电作用与乳蛋白相互作用。（拟发表于2014年12月JournalofDairyScience）韩国研究者向阿齐亚戈干酪中分别添加红参纳米粉末（200nm）和普通粉末（120μm），并使其在14℃成熟4个月，探讨2种红参粉末对干酪理化和感官性质的影响。结果表明，2种干酪成分相近，乳酸菌数无显著差异。但添加0.1%纳米粉末与添加普通粉末相比，可显著降低L*值。添加2种红参粉末均可显著提高干酪硬度。0.1%纳米粉末干酪总体感官接受度接近于对照。结论：0.1%纳米粉末组理化和感官性质颇接近于对照组。（已发表于2014年8月InternationalJournalofDairyTechnology）巴西研究巴氏杀菌、微滤、乳糖水解脱脂乳的研制及货架期的测定巴西研究巴氏杀菌、微滤、乳糖水解脱脂乳的研制及货架期的测定美国研究酸化乳蛋白分散物与葡聚糖及硫酸葡聚糖的相互作用美国研究酸化乳蛋白分散物与葡聚糖及硫酸葡聚糖的相互作用韩国比较添加红参纳米粉末和普通粉末对阿齐亚戈干酪成熟过程中理化及感官性质的影响韩国比较添加红参纳米粉末和普通粉末对阿齐亚戈干酪成熟过程中理化及感官性质的影响