微波技术与油脂的相关研究进展

微波技术与油脂的相关研究进展微波技术与油脂的相关研究，主要集中在利用微波处理油料辅助提取油脂方面。对油料进行微波前处理，带来的影响主要体现在以下几个方面。1、对油料结构及出油率的影响榨油前，对油料进行微波处理，可以有效提高出油率。Uquiche等在提油前对棒子进行微波前处理，结果表明经过微波处理的棒子油脂提取率增加;显微镜下的观察结果显示，经过微波处理的样品微观结构发生了变化，细胞壁间隙增大，细胞通透性增大。Valentova等研究了微波处理油菜籽对出油率及油脂品质的影响，结果显示与对照组相比，微波处理后的油菜籽出油率升高，除总磷含量明显增加外，所得油脂品质无显著差异;表明微波处理对细胞膜造成了破坏，因而更多磷脂被释放到提取的油脂中。Yang等对不同水分含量的油菜籽进行不同时间的800W微波处理后，压榨提取菜籽油，结果表明微波预处理的油菜籽出油率增加，且微波作用时间与油菜籽初始含水量均对油脂提取率影响极显著。2对脂肪酸组成的影响Yoshida等研究了微波处理对芝麻籽脂肪酸组成的影响，结果显示与未处理样品相比，经过16-30min微波处理的样品游离脂肪酸组成略有不同。胡小乱等采用微波加热对油菜籽进行干燥处理，提取油脂并回收溶剂后，利用气相色谱及红外光谱分析油脂品质，结果显示脂肪酸组成基本无变化，未出现反式脂肪酸。鞠阳等对比了未经处理与微波处理后的芝麻油料所得芝麻油的品质，认为微波处理对芝麻油中主要脂肪酸含量的影响较小。杨媚等采用560W微波预处理火麻籽7min，冷却至室温后低温压榨制油，研究结果表明微波处理不影响油的脂肪酸组成。3对油脂氧化稳定性的影响微波处理可以钝化油料中脂肪氧化相关酶类，同时促进了提取油脂中抗氧化物质的含量增加，因而对后续提取所得油脂的氧化稳定性具有积极影响。Vetrimani等研究发现，微波处理可以钝化米糠、大豆中的脂肪酶、脂肪氧化酶。Azadmard等的研究表明，对油菜籽进行微波前处理后，压榨得到的菜籽油氧化稳定性指数由未处理对照组的1h延长至8h，植物昌醇、生育酚含量均明显增加。Rekas等采用800W微波对油菜籽进行2-8min处理，结果显示处理过的油菜籽榨得的油脂自由基清除能力增强，氧化稳定性逐渐增加;热诱导的含量变化主要体现于植物甾醇与类胡萝卜素，生育酚等酚类物质含量略有提高;同时，微波处理过的油菜籽所得油脂颜色变暗。4.微波加热对油脂品质影响白卫东等以芝麻油、菜籽油为原料，对比了相同加热功率、温度与时间下，微波加热与常规加热对油脂品质的影响，并与不加热时的样品进行比较。结果显示，微波加热后油样的过氧化值、酸值升高为不加热样品的2-3倍，是常规加热油样的1倍左右。冯有胜研究了微波加热下色拉油、菜籽油的过氧化值、酸值、羧基值及丙二醛含量的变化，发现各值均随加热时间延长而升高，油脂品质趋于下降。赵功玲以大豆油为原料，过氧化值与酸价为指标，比较了常规加热、微波炉、电磁炉三种方式加热对油脂品质的影响，得到电磁炉加热影响最大、微波炉次之、常规加热最小的结论。Yoshida等以精制牛油、猪油为原料，研究表明微波加热过程中维生素E含量有所损失，且过氧化值、羧基值、茵香胺值等指标在加热的最后阶段(1220min呈现显著差异。冯山山等对比了微波加热与常规加热对大豆油、棕搁油中维生素E含量的影响，结果显示两种方式均会导致维生素E含量降低，且微波加热影响更大，并得到加热时间过长会影响油脂品质的结论。周勇强等研究了微波加热后不同油脂中3-MCPD脂肪酸酷的含量变化，结果表明微波加热可促进3-MCPD脂肪酸酯形成，且熟榨植物油中增加量远大于生榨植物油，建议尽量减少加热时间。5、其他为解决预油炸食品微波复热时表皮脆性问题，温雪馨等对油脂在微波场中的升温特性进行研究，结果显示微波辐射下植物油升温速度基本不受种类、脂肪酸组成影响，升温特性随油水比例不同而表现各异。齐力娜等研究了微波复热时，不同油脂种类及冻藏条件对油脂升温情况的影响，结果表明:不饱和脂肪酸含量越高的油脂，升温越快;相同时间下冻藏温度越低，或相同温度下冻藏时间越长，对油脂复热影响越小。