云南核桃抗氧化功效成分氧化稳定性研究

收稿日期:2011－09－27基金项目:国家林业局林业公益性行业科研专项(201004048)作者简介:杨春燕(1986)，女，硕士研究生，研究方向为食品科学(E-mail)woaiyaqi100@163．com。通信作者:荣瑞芬，教授，博士(E-mail)ruifen@buu．edu．cn。油脂安全云南核桃抗氧化功效成分氧化稳定性研究杨春燕1，栾娜1，叶磊2，荣瑞芬1(1．北京联合大学应用文理学院，北京100191;2．北京联合大学师范学院，北京100081)摘要:为了解核桃抗氧化功效成分黄酮、总酚、维生素E的贮藏稳定性及其与核桃氧化劣变的相关性，采用Schaal烘箱法对云南核桃进行氧化加速试验，对核桃油的氧化卫生指标和核桃仁功效成分(总酚、黄酮、维生素E)进行了测定和分析研究。结果表明:在前29d核桃氧化速度较慢，总酚、黄酮、维生素E含量迅速下降，稳定性差;29d后核桃氧化速度加快，总酚、黄酮、维生素E含量变化较小。核桃仁总酚和黄酮稳定性与核桃油过氧化值呈显著负相关，VE稳定性与过氧化值呈极显著负相关。总酚、黄酮、维生素E对核桃的氧化具有很好的抗氧化保护作用，其中维生素E的抗氧化保护作用最大。关键词:核桃;核桃仁;核桃油;抗氧化功效成分;氧化稳定性中图分类号:TS222;TS205文献标志码:A文章编号:1003－7969(2012)05－0051－05OxidationstabilityofantioxidativefunctionalcomponentsofwalnutfromYunnanYANGChunyan1，LUANNa1，YELei2，RONGRuifen1(1．CollegeofArtsandScienceofBeijingUnionUniversity，Beijing100191，China;2．Teachers’CollegeofBeijingUnionUniversity，Beijing100081，China)Abstract:Inordertolearnthestoragestabilityofantioxidativefunctionalcomponents(flavone，totalphe-nols，vitaminE)andtherelationshipbetweenthecomponentsandoxidationofwalnut，Schaaloventestwasusedtoaccelerateoxidationofwalnut，andtheoxidationindexofwalnutoilandantioxidativefunc-tionalcomponentsofwalnutkernelwereanalyzed．Theresultsshowedthattheoxidationspeedofwalnutwaslowerduringthe29precedingdays，andthecontentsofflavone，totalphenolsandvitaminEdecreasedquickly;theoxidationspeedofwalnutincreasedafter29days，andthecontentofflavone，totalphenolsandvitaminEchangedslowly．Thestabilityoftotalphenolsandflavoneofwalnuthadsignificantnegativecorrelationwithperoxidevalueofwalnutoil，whilethestabilityofvitaminEhadextremelysignificantneg-ativecorrelationwithperoxidevalue．Totalphenols，flavoneandvitaminEhadgoodantioxidationandprotectioneffectonwalnutoil，andvitaminEwasthebest．Keywords:walnut;walnutkernel;walnutoil;antioxidativefunctionalcomponents;oxidationstability核桃营养极其丰富［1－2］，并含有黄酮、总酚、维生素E、多不饱和脂肪酸和褪黑素等多种功效成分［3］，具有防止动脉粥样硬化、降低血脂与胆固醇、防止衰老等保健功效［4］。核桃油中不饱和脂肪酸含量达90%以上，极易氧化酸败，产生过氧化产物及异味，导致食用品质和贮藏寿命下降［5］。前人对核桃氧化的研究多集中在分析其氧化卫生指标的变化，而对其营养品质指标的氧化稳定性研究较少，特别是对核桃中的功能成分的氧化稳定性缺乏系统的研究。核桃中黄酮、总