探究“水的味道”活动的意义与价值

学与仪嚣探究“水九／J＼的味道活动的意义与思义与张弛(江苏省南通田家炳中学，江苏南通226001)2016．if-_第l2期价值摘要：人们通常认为水是无“味”的，为了探究水是否真有“味道”，可以建立研究性学习小组开展探究．选定纯净水、矿泉水、自来水、井水和苏打水等常见饮用水样品，对它们一一加以品尝，对比、分析口感的差异及原因。考虑变量对实验的影响，可进一步引入温度、饮食等条件以及变量进行实验探究，并借用食品学、药品学常用的盲测法验证结论的稳定性、可靠性，从而得出结论：水的“无味”是一种味道关键词：探究；水的味道；活动；意义：价值文章编号：1004—2326(2016)12—0015—03水是一种人人熟悉的寻常物质，通常人们都认为水是“无味”的。那么，广告中“某某山泉有点甜”的说法是否有依据呢?笔者决定带领学生组建研究团队，探究某某山泉及其他一些饮用水样品是否真的有味道。1研究构思1．1厘清研究目的品尝、体会常见饮用水的味道，比较它们相互之间的口感差异。探究不同的条件对于水的口感的影响。初步分析造成饮用水口感差异、变化的原因。1-2研究方法和思路由于味觉的主观性较强，个体问可能存在差异，选取了l0位学生组建研究小组进行研究。这个研究的基本途径是利用品尝的方法对样品进行1：3感测试，所选样品基本都是饮用水或可饮用的水．在实验中注意到卫生安全等问题。该实验最主要的研究方法是比较法和分析法。首先确定了几种较为常见的饮用水类型作比较：纯净水、矿泉水、自来水、井水、苏打水。其中，苏打水是一种外观类似于水、常用于调节人体酸碱平衡的饮品，且其名称中也有一个“水”字，所以一并作为研究对象。然后，对每一类别的“水”分别选取两种样品(如品牌、产地不同)用于相互对比。除此之外，还要考虑条件、变量对于实验结果的影响。为验证结论的一致性、可靠性，再引入“盲测法”E1加以辅助判断。2研究过程与数据分析2．1不同类别水的对比该实验所用自来水分别采自南通市区和如东县洋口镇，井水分别采自如东县新店镇、通州区东社镇，苏打水样品一为WHH牌，一为自制(含量4％)。样品取用次序原则是：尽可能由淡到浓．以防浓LI味样品对淡口味样品鉴别的灵敏度影响，且每次测试之间适当间隔一段时间。由于事先并不清晰知晓不同水样品的口感浓与淡，主要依靠预估来排序(最终结果基本符合预估)。表1是实验记录表。其中，“主要感受”栏的填写是开放性的，有多种口感的均可填入，甚至包括嗅表1对不同类别水样品品试的实验记录表·15·2016年第12期SHlYANJIAOXUEYUYIQ觉。“评价”栏填写“好喝”“一般”或“难喝”，最后就样品之间的差异性作出评价(后同)。对10位受测者的记录表进行整理，重新制作表格(每一项目均以出现的人次计)。(1)纯净水的相互对比。分别有60％的受测者辨别出两种纯净水有苦味，数值无任何差异。据此基本推断，纯净水有一定的苦味。涩味虽不属基本味觉，但作为一种不润滑的“口感”，分别有40％和30％的受测者认为二者有涩感，可能正是基于这个原因，分别只有1人“评价”样品为“好喝”。分别有30％和40％的受测者品尝到二者的甜味，比例均未超过50％。可见，纯净水的甜度较弱。但应该注意的是，只有1人次认为纯净水“没有明显口感”。显然，这与人们通常将水描述成“无味”已形成强烈反差。实验证明，即使是纯净的水，也还是有淡淡的味道。至于两种品牌的纯净水之间的差异性，仅两人提出“有”，可见差异不大。(2)矿泉水的相互对比。矿泉水样品品试结果见表2。数据显示，矿泉水的涩味辨出率比纯净水都要低，但是甜味方面则明显增加，这与“某某山泉有点甜”比较吻合。当然，不仅仅是某某山泉牌，也有60％的受测者认为KSF矿泉水也是甜的。当然，二者之间还是有差异的．8人表示这种差异“有”，有3人对KSF矿泉水体会不出明显口感，而高达70％的受测者认为某某山泉“好喝”。查看商品标签文字，某某山泉取白干岛湖水，含钾、钙、钠、镁、偏硅酸等多种天然矿物，KSF牌的配料为水和食品添加剂(氯化钾、硫酸镁)，也许是由于溶质的差异而导致了这两种水的口感存在差异。网络资料显示，该公司对该品牌矿泉水有如下说明：某某山泉含人体所需的矿物质和微量元素，因为天然纯净，所以味道甘洌。综合分析，其解释确有合理成分，但后者“天然纯净”应该不是主因，这可以通过对前面的纯净水实验与此处的矿泉水实验数据作比较来佐证，而纯净水显然更“纯净”。(3)自来水的相互对比。此处，实验结果数据统计略去，用文字作说明(后I司)。数据显示，南通市区自来水“生味”突出，这应该就是所谓“生水的味道”，90％的受测者有这种强烈的味觉感，甚至在入口前就已闻到。洋口镇的自来水则咸味较明显，辨出率为70％，南通市区自来水虽咸味不明显，但较之有更明显的苦味和涩味。此外，无人认为这两种自来水