谈啤酒生产中厌氧菌的二次污染

第33卷第3期2006年5月酿酒LIQUORMAKINGV01．33．No．3May，2006文章编号：1002—8110(2006)03—0071一01谈啤酒生产中厌氧菌的二次污染黄燕[青岛啤酒(兴凯湖)有限公司]摘要：啤酒生产中，酵母茵以外的微生物(包括厌氧茵的污染对啤酒质量危害较大，如引起浑浊、沉淀、黏度增加压力上升等，为了避免厌氧茵的二次污染需从水系统、风系统、管道和阀门、人员和器具方面严格控制。关键词：啤酒；厌氧茵；二次污染中图分类号：TS262．5；TS261．4；TS207．4文献标识码：B‘啤酒生产从微生物的角度来讲，就是一个纯种发酵的过程，在此过程中，确保酵母生长旺盛，不受其他微生物的污染非常关键。在这些危害菌中，厌氧菌是危害菌防治的首要。随着生产工艺的改进，自动化设备的运行，理论上，整个过程己经达到无菌，因而关注生产细节，关注过程中的二次染菌，成为对于厌氧菌防治又一项任务。本人因一直从事微生物检测工作，也从工作中总结出一点认识和体会，供大家交流。1厌氧菌的代谢机理及危害1．1厌氧茵的代谢机理大家知道物质代谢必然伴随着能量代谢，厌氧菌与好氧菌的最大区别在于产生ATP(即能量形成途径)的不同，这也是造成啤酒腐败的原因：好氧菌是将基质的氧化与氧气或磷酸盐进行偶合，而厌氧菌是将基质氧化与有机物还原进行偶合，所以产生的ATP要少得多，因而也生成大量的有机物，这些代谢产物分布在啤酒中，从而对啤酒口味、结构等造成重大影响。1．2厌氧茵的危害1．2．1浑浊和沉淀：部分污染菌在发酵液和酒液中繁殖，破坏啤酒胶体平衡，从而造成酒体浑浊。1．2．2黏度提高：部分污染菌代谢时分泌多糖等物质，使得啤酒黏度上升，造成腻滑感，丧失爽口的感觉。1．2．3压力上升：存在于发酵液、酒液中的污染菌会间接产生气体，给后期灌装的啤酒带来危险。2厌氯菌的污染途径2．1水系统水是啤酒生产的重要原料，水中适宜的温度，丰富的营养．极易滋生各种厌氧菌，因此，带菌的水源是一大污染源。2．1．1生产用水这些水(包括脱氧水、激沫引酒水等)与发酵液、酒液直接接触．极易将菌带人其中。因此必须首先保持水源的清洁，远离厕所、排污口等污染；保证输水管道清洁；定期检测洗床，钞棒的卫生状况。2．1．2刷洗用水刷洗是啤酒厂保证罐体和管道卫生的重要步骤，如果刷洗水带菌．这些水在刷洗完毕后残留在罐底及管道中，给后来的工作造成巨大的隐患，保证刷洗的质量，收稿日期：2005—12—10可以用2％一5％过氧乙酸制成无菌水作为最后一道刷洗工序。2．2风系统(即气源)空气中虽然没有丰富的营养，但是大部分的厌氧菌可以在空气中存活，条件适宜时迅速繁殖，因此风系统有菌也是十分危险的。2．2．1压缩空气、氮气、c02等在啤酒生产中要大量通风，充入氮气及C02，而风源带水则是极大的污染潜因，因此在对风源杀菌后，务必用无菌空气吹干。2．2．2环境空气随着工艺卫生的严格执行，大多数啤酒厂会定期杀菌使室内卫生达到要求。但是如果发酵区与外界没有隔离，之间的温差容易形成空气对流，从而使外界不洁空气进入，尤其是春秋两季，空气中尘埃较大，更容易携带大量细菌，数据显示，空气中的细菌数可以达到107。109个／L，因此要保持室内空气质量，应将发酵区与外界有一定的隔离带，减少人员出入，并更换工作服。2．3管道、采样阀管道中的一些拐弯外，刷洗水不能到达，或者既使经过也没有压力，没能够很好的除菌，还有一些阀门在改造过程中废弃不用，这些地方都容易形成刷洗死角，滋生厌氧菌，因此在刷洗过程要采用一些措施：提高浓度，加大洗力度，可以用湍流等，并在刷洗过程时将所有阀门打开。在啤酒生产中，要多次采样分析，残留发酵液的采样阀上厌氧菌会大量繁殖，污染菌随着采样阀门开启进入发酵罐内。因此，保持采样阀清洁，可以悬挂2％．5％过氧乙酸溶液瓶浸泡采样阀。2．4人员，器具80％的染菌是由于操作人员操作不当造成的，所以应当加强对人员操作技能及专业知识的培训与考察。操作人员使用器具也应确保清洁，因为在发酵整个过程，要多次进行阀门的转接等工作。器具应放置在专门的缓冲间内，与日常衣物分开，消毒灭菌。以上就是厌氧菌污染的主要途径，微生物防治是一项长期，细致的工作，需要全体员工不懈的努力，才能生产出高质量的啤酒。·71·万方数据谈啤酒生产中厌氧菌的二次污染谈啤酒生产中厌氧菌的二次污染作者：黄燕，HUANGYan作者单位：青岛啤酒(兴凯湖)有限公司刊名：酿酒英文刊名：LIQUORMAKING年，卷(期)：2006,33(3)本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_nj200603029.aspx