花饮料中沉淀成分的分析

第31卷第2期西北农林科技大学学报(自然科学版)Vol.31No.22003年4月Jour.ofNorthwestSci2TechUniv.ofAgri.andFor.(Nat.Sci.Ed.)Apr.2003花饮料中沉淀成分的分析Ξ罗安伟,刘邻渭,徐怀德,姜莉(西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨陵712100)[摘要]为了解花饮料中化学沉淀的本质,寻求防止花饮料产生沉淀的方法和措施,试验对复合花饮料生产中所用的浸提液、多道过滤液及成品中可能导致沉淀的蛋白质、单宁、果胶及矿质元素等成分进行了跟踪分析。结果表明,引起花饮料产生沉淀的主要成分是蛋白质、单宁和果胶,且蛋白质、单宁、果胶的沉淀具有明显相关性,而小分子有机物和矿物质不会引起花饮料产生沉淀;在浸提时加入0.15g�kg蛋白酶、0.25g�kg果胶酶,可使蛋白质和果胶彻底分解;在浸提液中加入0.60g�kg聚乙烯吡咯烷酮可去除单宁,同时结合超滤可充分防止花饮料产生沉淀。[关键词]干花饮料;蛋白质;单宁;果胶;矿物质;沉淀成分[中图分类号]TS275.4[文献标识码]A[文章编号]167129387(2003)0220133204饮料的混浊、絮凝和沉淀是困扰饮料生产的一个严重问题。饮料出现沉淀,不仅其营养价值有较大损失,在感观上也给消费者以不良印象。前人已对多种类型饮料中的沉淀做了研究,普遍认为饮料发生沉淀、混浊等,多是由微生物和化学反应引起的,其中化学反应和化学沉淀主要由纤维素、半纤维素、果胶、蛋白质和矿物质引起[1～5]。目前,克服果汁和菜汁饮料发生沉淀和混浊的方法是加强过滤和杀菌[6～7]。由于微滤和超滤技术可同时完成去除微生物及大分子的任务,并可避免饮料发生热变化,故膜过滤技术已在饮料生产中广泛使用[4,6]。花饮料是近几年兴起的新型饮料,陕西金花集团于1997年委托西北农林科技大学食品科学与工程学院进行复合花饮料产品研制,在研制与生产过程中,饮料的沉淀现象较为明显,而查阅相关文献尚未见这方面的研究报道。为了解花饮料的沉淀本质,解决花饮料的沉淀问题,试验对花饮料中的主要成分进行了研究,重点分析了一系列过滤过程中花饮料化学组成的变化与沉淀出现间的关系,以寻找引起花饮料产生沉淀的主要原因及防止措施,解决花饮料产生沉淀的难题,为花饮料生产提供技术支持。1材料与方法1.1材料菊花、红花、金银花、玫瑰花、啤酒花、桂花,均为市售干花,使用前按一定比例混合。混合干花各成分含量为:蛋白质25.45g�kg,果胶11.78g�kg,单宁13.27g�kg,总灰分23.38g�kg。1.2方法1.2.1花饮料生产工艺工艺流程为:原料处理→浸提→粗滤3→喷绒过滤3→微滤3→超滤3→调配3→灌装→杀菌→冷却→贴标→成品3。浸提条件为花原料∶水=1∶10(质量比),分别在50和75℃下各浸提1h,用4层纱布粗滤,喷绒膜孔径为10Λm,微滤膜孔径为0.02～10Λm;超滤膜孔径为0.001～0.02Λm。1.2.2分析样品跟踪花饮料生产的工艺流程,在每一个可能产生沉淀的工序(有“3”的工序)后分别取样,共取6个样品,即粗滤液、喷绒液、微滤液、超滤液、调配液(调配好而未杀菌的半成品饮料)、成品饮料。在成品饮料取样时,样品先静置1d,然后从样液中层小心取样,不能触动底部沉淀层。其他样品取样时,先将样品充分摇匀,然后从样液中层取样。1.2.3单宁—果胶共沉性试验将一定量单宁和一定量果胶分别配成等体积的2份溶液,然后各取一半合并,而原来的2种溶液各加水稀释一倍,共配成3份溶液,其浓度分别为单宁2.3g�kg,果胶3.1g�kg,单宁2.3g�kg+果胶3.1g�kg,将3份溶液置于4℃下,24h后观察沉淀析出情况。1.2.4指标测定方法蛋白质含量用凯氏定氮法,Ξ[收稿日期]2002204203[作者简介]罗安伟(1971-),男,四川仁寿人,讲师,硕士,主要从事果品蔬菜加工及软饮料生产研究。果胶含量用重量法,单宁含量用比色法[8],灰分含量用重量法,透光率用分光光度法(600nm)。1.2.5主要试验仪器饮料生产小试设备,万分之一天平,721分光光度计,干燥箱,凯氏定氮装置,箱式电阻炉,膜分离系统。2结果与分析各样品中蛋白质、果胶、单宁、总灰分含量测定结果见表1。表1样品中蛋白质、果胶、单宁及总灰分含量Table1Thecontentofprotein,pectin,tannicacidandmineralinsample样品Sample蛋白质�(mg·g-1)Protein果胶�(mg·g-1)Pectin单宁�(mg·g-1)Tannicacid总灰分�(mg·g-1)Mineral透光率�%Transmittance粗滤液Filtrateofextraction1.943.0992.311