霉变污染

第四章第四章霉变污染霉变污染第一节第一节食物的霉变过程食物的霉变过程第二节第二节食物中毒食物中毒第三节第三节环境中的亚硝基化合物环境中的亚硝基化合物第四节第四节黄曲霉素黄曲霉素食物的霉变过程，是指食物在微生物作用食物的霉变过程，是指食物在微生物作用下，降低或失去食用价值的变化过程。食物霉下，降低或失去食用价值的变化过程。食物霉变时，微生物活动猖獗，许多致病菌和产毒霉变时，微生物活动猖獗，许多致病菌和产毒霉菌，会给人体健康带来极其严重的问题。菌，会给人体健康带来极其严重的问题。第一节第一节食物的霉变过程食物的霉变过程1.1.使食物发生腐败变质的微生物有细菌、酵母和使食物发生腐败变质的微生物有细菌、酵母和霉菌。在一般情况下霉菌。在一般情况下,细菌比酵母和霉菌占优势。细菌比酵母和霉菌占优势。2.2.在霉变过程的各个阶段，也会有不同种类的微在霉变过程的各个阶段，也会有不同种类的微生物参与反应。生物参与反应。3.3.腐败了的食物肯定变质，但变质的食物却不一腐败了的食物肯定变质，但变质的食物却不一定有腐败的现象。腐败常伴有色、香、味、形定有腐败的现象。腐败常伴有色、香、味、形的变化；变质却不一定有这些感官性质的变化。的变化；变质却不一定有这些感官性质的变化。4.4.动植物性食物内部一般是没有或很少有细菌的动植物性食物内部一般是没有或很少有细菌的,只是在生产加工、贮存、运输和销售等各个环只是在生产加工、贮存、运输和销售等各个环节被细菌污染而带有细菌。节被细菌污染而带有细菌。一、食物霉变的微生物一、食物霉变的微生物二、蛋白质的分解二、蛋白质的分解蛋白质的分解，是在芽孢杆菌属、梭菌属、蛋白质的分解，是在芽孢杆菌属、梭菌属、假单胞菌属、链球菌属等细菌作用下，首先降解假单胞菌属、链球菌属等细菌作用下，首先降解为分子量较小的为分子量较小的肽类肽类，接着分解为，接着分解为氨基酸氨基酸，最后，最后,氨基酸进一步被分解为氨基酸进一步被分解为胺类胺类和有机酸有机酸。例如，①氨基酸脱去羧基形成胺类：例如，①氨基酸脱去羧基形成胺类：②氧化脱氨形成酮酸：②氧化脱氨形成酮酸：③还原脱氨形成有机酸：③还原脱氨形成有机酸：几种氨基酸的常见分解产物如下：几种氨基酸的常见分解产物如下：1.这些分解产物具有待殊的气味。这些分解产物具有待殊的气味。2.2.由于蛋白质的分解，蛋白性食物的硬度和弹由于蛋白质的分解，蛋白性食物的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧，致使食物的性下降，组织失去原有的坚韧，致使食物的外形和结构发生变化，或发生颜色的变化。外形和结构发生变化，或发生颜色的变化。3.3.鱼类、猪牛羊肉及禽类含有很多细菌。鱼类、猪牛羊肉及禽类含有很多细菌。4.4.奶变质后，除理化性质有改变外，蛋白质分奶变质后，除理化性质有改变外，蛋白质分解后，因生成吲哚、硫醇、粪臭素和硫化氢解后，因生成吲哚、硫醇、粪臭素和硫化氢等而产生恶臭。等而产生恶臭。氨基酸彻底分解后，富含蛋白质的食物氨基酸彻底分解后，富含蛋白质的食物即表现出腐败特征：即表现出腐败特征：三、油脂的酸败三、油脂的酸败一瓶食油，存放时间久了，油层上面及一瓶食油，存放时间久了，油层上面及瓶壁上生长一层霉，或产生一股难闻的“哈瓶壁上生长一层霉，或产生一股难闻的“哈喇味”，这说明这瓶油已发生酸败。喇味”，这说明这瓶油已发生酸败。有些酸败程度较轻，不一定出现霉变或有些酸败程度较轻，不一定出现霉变或“哈喇味”，即不一定有感官性质的改变。“哈喇味”，即不一定有感官性质的改变。用哪种颜色的瓶子装油是科学的？用哪种颜色的瓶子装油是科学的？