微滤处理对Mozzarella干酪液相组成及微观结构的影响

第41卷第8期2009年8月哈尔滨工业大学学报JOURNALOFHARBININSTITUTEOFTECHNOLOGYVoL4lNO．8Aug．2009微滤处理对Mozzarella干酪液相组成及微观结构的影响董晶莹，马莺，陈历俊，Jean—LouisMaubois(1．哈尔滨工业大学食品科学与工程学院，哈尔滨150080，jydong一1314@126．con；2．北京三元食品股份有限公司技术中心，北京100085；3．LaboratoiredeRecherchesdeTechnologieLaiti~re．INRA，65riledeSaintBrieuc，35042RennesCedex，France)摘要：为研究微滤处理对Mozzarella干酪的影响，采用液压压榨技术及扫描电镜技术对其4℃，10d成熟期间液相含量及微观结构进行研究．对照组及微滤组Mozzarella干酪的理化成分(除水分、钙、磷外)差异不显著(P>0．05)．两组干酪的液相含量／水分含量随着成熟期的延长而减少，液相部分的蛋白质含量微滤组低于对照组，而缓冲能力高于对照组．扫描电镜结果显示，随着成熟期的进行，蛋白质基质吸收游离水分，液相通道变窄．对照组Mozzarella于酪的蛋白质基质更加平滑和均一，通道更加多孔等微观现象反应出微滤浓缩对干酪的影响源于干酪用乳的不同．关键词：微滤；Mozzarella干酪；液相；微观结构；扫描电镜中图分类号：TP252文献标识码：A文章编号：0367—6234(2009)08—0050—06Effectofmicrofiltrationtreatmentontheexpressibleserumphaseandmicr0structureofMozzarellacheeseDONGJing—ying，MAYing。，CHENLi-jun，Jean—LouisMaubois(1·CollegeofFoodScienceandTechnology，HarbinInstituteofTechnology，Harbin150080，China，jydong一1314@126．com；2．BeijingSanyuanFoodsCo．Ltd．，Beijing100085，China；3．LaboratoiredeRecherchesdeTechnologieLaitiere，INRA，651MedeSaintBrieuc，35042RennesCedex，France)Abstract：InordertostudytheeffectofmicrofihrationtechnologyonMozzarellacheesethehydraulicpressureandscanningelectronmicroscopywereusedtodetermineitsexpressibleserumandmicrostruetureduring10一daystorageat4℃．ItisindicatedthatthedifferenceofphysiochemicalcomponentbetweenmicrofihratedMozzarellacheeseandcontrolMozzarellacheeseisnotsignificantexceptmoisture，calciumandphosphatecon．tent(P>0．05)．Theexpressibleserum／moistureinbothofMozzarellacheesesdecreaseswithripeningperi．odprolongedandthebufferingcapacityishigherinmicrofihratedcheese．Thecaseinmatrixabsorbsfreewaterandtheexpressibleserumchannelisnarrowedduringtheripeningperiod．Thecaseinmatrixbecomesmoresmoothandhomogeneous，andthechannelbecomesmoreporousincontrolMozzarellacheese．whichCOlTe1atewiththenatureofcheesemilk．Keywords：microfihration；Mozzarellacheese；expressibleserum；microstructure；scanningelectronmicroscopy干酪是由蛋白质相和液相两部分组成的双相收稿日期：2008—04—08．作者简介：董晶莹(1979一)，女，博士研究生：马莺(1961一)，女，教授，博士生导帅体系．干