纯碳化硅超滤膜在黄酒冷杀菌工艺中的应用

第45卷第4期2018年7月酿酒LIQUORMAKINGVoL45.]Nb.4July,2018文章编号:1002-8110(2018)04-0056-04纯碳化娃超滤膜在黄酒冷杀菌工艺中的应用李猷\朱正军\谢逾群\吴正奇\卢扬成2,张爱帝2,万端极”(1.湖北工**大学，湖北武汉430070;!房县麵和发酵产业局，湖北十堰442000)摘要:研究中采用纯碳化娃超滤膜过滤用于黄酒的冷杀菌。实验证明，无论是对传统型黄酒还是清爽型黄酒,该膜均可在不升温情况下实现对致病菌的完全去除，而且经膜过滤-后，所得澄清酒液中的总糖、总酸和酒精度，以及乙酸乙酯、己酸乙酯、P-苯乙醇、正丙醇和异戌醇等香气物质的活力值，与原酒液相比含量变化极小。关键词关键词:纯碳化娃超滤膜;超滤;黄酒;冷杀菌中图分类号:中图分类号:TS262.4;TS261.4文献标识码:文献标识码:BApplicationofPureSiliconCarbideUltrafiltrationMembraneintheColdSterilizationofRiceWineLIYou',ZHUZhengjunSXIEYuqun'.WUZhengqi'.LUYangcheng2,ZHANGAidi2,WANDuanji1*(LHubeiuniversityoftechnology,Wuhan430070,Hubei,China;2.FangxianRiceWineandFermentationIndustryBureau,Shiyan442000,Hubei,China)Abstract：Inthisstudy,puresiliconcarbideultrafUtrationmembranewasusedtofilteryellowricewine.Experimentsshowthat,whetheritisthetraditionalricewineorfreshricewine,themembranecanbeachievedtoremovepathogenscompletelywithoutheating,andaftermembranefiltration,theresultsshowedthatthetotalsugarcontent,totalacidityandalcoholcontentintheclarifiedliquor,aswellasthearomacontributionsubstancesrepresentedbyethylacetate,ethylcaproate,p-phenylalcohol,n-propylalcoholandisoamylalcohol,tocomparewiththeoriginalliquor,thechangeisextremsmall.Keyw〇rds：puresiliconcarbideultrafiltrationmembrane;ultrafiltration;ricewine;coldsterilization黄酒是一种以大米、黍米为原料的低度酿造酒,酒精含量一般在14%~20%,是中国传统酿造酒，是世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)之一'现代研究表明,黄酒中富含功效成分，其中7-氨基丁酸具有降血压、降血脂、镇静神经和抗焦虑的作用A以儿茶素、绿原酸为代表的多酚类物质具有很强的抗氧化性和清除自由基的能力M，使其具有很强的抗血脂H、抗肿瘤、抗病毒以及抗衰老等生理活性％异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖^等功能性低聚糖具有改善血氨浓度、增强免疫力、促进营养元素的吸收利用、改善便秘和抗龋齿的功效[81。根据国标GB/T13662-2008的描述，目前市场上的黄酒包括传统型和清爽型。其具体到生产工艺上,煎酒杀菌阶段使用的方法有三种,“热酒杀菌灌装工艺”、“水浴杀菌灌装工艺”、“喷淋杀菌灌装工艺”，这三种工艺都存在问题:一是热酒升温易产生酒精度的损耗，二是热酒升温易产生风味的变化和香气物质的损失，三是升温需要的能源消耗偏大【9]。膜是一种优秀的分离工具，其中超滤可以滤除微生物[1W。而且由于在膜过滤过程中无需升温，使用超滤膜过滤黄酒除菌还可以避免酒精度和风味物质的损耗。而纯碳化硅超滤膜是目前国内最新研发出的一种管式无机膜，具有纯水通量大、耐污染的特性。本课题研究纯碳化硅超滤膜对于黄酒的除菌效果，并探讨其对黄酒品质的影响，包括对总糖、总酸、酒精度等基本指标，以及对乙酸乙酯、己酸乙酯、P-苯乙醇、正丙醇和异戊醇等香气物质活力值的影响。1材料与方法1材料与方法1.1材料1.1.1原料房县黄酒和发酵产业局为本试验提供了两种黄酒，一为传统型房县黄酒（记为1#样)、一为清爽型房县黄酒（记为2#收稿日期:2018-02-02作者简介:李猷(1