超声波技术在泥蚶净化中的应用

68《中国水产》2006年第2期责任编辑胡国成泥蚶(Tegillarcagranosa)俗称花蚶、血蚶等，是一种栖息于浅海软泥滩中的广温性双壳类软体动物，广泛分布于印度洋和大西洋海域。常见于我国山东以南沿海一带，肉味鲜美。由于泥蚶在水中活动能力不强，生活地区比较固定，很容易受到生活污水和工业废水的污染；泥蚶为滤食性生物，它在滤食饵料生物时，也会将水中的化学污染物、细菌、病毒等吸入体内。因此，大量泥蚶在刚采捕上来时都不符合卫生要求，需要对其进行净化处理方能上市。目前，国内外研究较多的贝类净化方法有臭氧法、紫外线法及臭氧-紫外线结合法，而以后者净化效果最佳，但臭氧和紫外线穿透能力不强，很难穿透泥蚶坚硬的壳体，因而一般不直接用于水产品的杀菌。因此，本文采用超声波对泥蚶进行处理，并将其与臭氧水净化效果比较分析，用低温法进行保活，通过菌落总数、存活率等指标的测定，探讨超声波技术在泥蚶净化中的可行性。一、材料与方法1、材料与仪器泥蚶来自浙江省奉化市腾宇养殖有限公司；主要试剂有营养琼脂、硫酸、碘化钾、硫代硫酸钠、可溶性淀粉等，主要仪器有超声波清洗机、高浓度臭氧水发生器、冰花机、多功能薄膜封口机、蒸汽灭菌器、电子天平、四方均质器、菌落计数器、超净工作台、电热恒温箱等。2、工艺流程和保活方法（1）工艺流程：鲜泥蚶→清洗→暂养→净化处理→包装→冷藏→检测。（2）保活方法：将泥蚶用自来水冲洗，用底层放有玻璃珠的塑料盆在洁净的自来水中暂养18小时~24小时，以除去泥砂。沥水20分钟，用干净毛巾擦去表面自来水，装入聚乙烯塑料袋中，每袋40粒，置于冰箱中。每天定时抽样检测存活率。3、检测方法（1）臭氧水浓度检测：将100mL臭氧水加入盛50mL2%KI的250mL碘量瓶中，立即加入0.5MH2SO43mL，使溶液呈酸性，然后置暗处反应5分钟，最后以1%淀粉溶液为指示剂，用0.005MNa2S2O3标准溶液滴定。（2）微生物指标检测：按GB4789.2-94的有关方法进行测定。随机抽取3只~5只泥蚶，放在酒精消毒过的塑料垫板上，用消毒过的不锈钢刀从闭合处插入，切开闭合肌，打开贝壳，并取出软体组织10g直接放入已消毒过的均质机的不锈钢杯中，加入90g无菌生理盐水，在1500转/分钟的转速离心2分钟，然后立即进行菌落总数的检测。（3）存活率检测：按GB4789.2-94的有关方法进行测定。从冰温箱中取出泥蚶40只，常温下放置30分钟~60分钟后，依据泥蚶的贝壳是否张开来判别其死活，死的贝壳张开，触动双壳不能闭合；活的贝壳紧闭。然后计算泥蚶存活率。存活率=活泥蚶数/(活泥蚶数+死泥蚶数)×100%二、结果及分析1、暂养对泥蚶净化效果的影响超声波技术在泥蚶净化中的应用曹朝清杨性民刘青梅浙江万里学院农产品加工技术重点实验室315100罗海波南京农业大学食品科技学院210095汪之和上海水产大学食品学院200090水产品加工超声波技术在泥蚶净化中的应用《中国水产》2006年第2期69责任编辑胡国成暂养是泥蚶净化的有效措施之一。试验采用自来水、纯净水及人工海水在15℃~20℃条件下对泥蚶进行暂养，每隔4小时换水一次水，24小时后测定各组的细菌总数，结果见图1。从图1可知，自来水、纯净水及人工海水都不同程度地降低了鲜泥蚶的细菌总数，以人工海水的净化效果最好，因为人工海水有利于泥蚶开壳吐沙；自来水的残氯也能起到一定的抑菌作用。人工海水和自来水的净化效果忧于纯净水。从试验结果可知，泥蚶在自来水及纯净水中的成活能力弱，仅3天时间就全部死亡，而在人工海水中暂养3天后成活率仍为100%。因此，暂养时用人工海水最好,在没有海水的情况下，可以用自来水代替，但暂养时间不宜超过1天。2、超声波及臭氧处理对泥蚶净化效果的影响臭氧水浓度对泥蚶净化效果有一定的影响，太低起不到杀菌作用，太高又对泥蚶本身有损害，经实验检验一般臭氧水浓度以0.1mg/L~0.3mg/L为宜。将暂养24小时的鲜活泥蚶置于SB-5200超声波清洗机中处理或放入0.1mg/L~0.3mg/L的臭氧水中浸泡处理，研究超声波及臭氧水处理时间对泥蚶净化效果的影响。试验结果见图2。超声波和臭氧处理都降低了鲜泥蚶的细菌总数，且随着处理时间的延长，净化效果越好。从图中可以看出，超声波处理12分钟后，泥蚶细菌总数减少了两个数量级，但臭氧水处理3小时后，细菌总数仍然和对照保持在同一数量级水平，这说明超声波净化效果明显优于臭氧水。原因可能是臭氧很难穿透泥蚶的外壳进入到里面起到杀菌作用，而超声波则可以迫使泥蚶张开壳，再利用空化效应杀灭细菌。3、超声波及臭氧水对泥蚶存活率的影响用超声波处理后的泥蚶对外界不良环境的抵抗力下降，从而死亡率升高，而臭氧水的强氧化性对泥蚶也有一定的影响。用一定浓度的超声波处理泥蚶6分钟，用0.1mg/L~0.3mg/L