臭氧水处理对芹菜保鲜效果的研究

臭氧水处理对芹菜保鲜效果的研究安徽农业大学学报，!#，$%（$）：$#&’$(!)*+,-./*01-2+314,35+/6+,./7-389,:36;臭氧水处理对芹菜保鲜效果的研究!潘磊庆，屠<康!，贾明敏，陆兆新（南京农业大学食品科技学院，南京!%=(）摘<要：对芹菜进行臭氧水处理，选用紫外分光光度法测定水中的臭氧含量。然后，将研究用的芹菜分成非臭氧水处理非包装组、臭氧水处理非包装组、非臭氧水处理包装组、臭氧水处理包装组这#组进行低温储藏。在贮藏期内，每隔>?对其颜色、失水率、黄化率、呼吸强度、维生素@含量、过氧化物酶活力这A个指标进行测定，研究臭氧水对芹菜的保鲜效果。结果表明，臭氧水处理后能够有效降低芹菜的失水率、黄化率，抑制呼吸强度，起到延长芹菜贮藏期的作用。关键词：芹菜；臭氧；失水率；黄化率；呼吸强度<<中图分类号：BA$AC$=C$文献标识码：1文章编号：%A>!D$(!E（!#）$D$#&D(臭氧作为一种强氧化型杀菌剂，其氧化强度是氯的%C(倍，杀菌速度是氯的A’$倍，而且比氯具有更宽的杀菌谱，对各种致病性微生物具有极强的杀灭效果［%］。采用含臭氧水清洗果蔬，不仅能有效地杀死果蔬表面上附着的致病菌和腐败菌，而且能除去果蔬表面残存的其它有害物质。芹菜是生活中一种经常食用的主要新鲜蔬菜，具有很高的营养及药用价值。然而芹菜在贮藏过程中食用品质下降很快，有时不到%?，损耗率达#F以上。引起芹菜品质变劣的原因主要是失水和脱绿黄化。芹菜耐低温，低温（G!’H，IJ=F’=(F）能有效地抑制果蔬的衰老和微生物的繁殖，另外，塑料薄膜包装果蔬，能抑制果蔬贮藏中失水萎缩，但在冷藏条件下对微生物的繁殖无显著影响［!］。臭氧水处理对芹菜的保鲜效果几乎未见报道，为此，本试验通过用臭氧水对新鲜芹菜进行了清洗、切分，用塑料薄膜包装，进行低温贮藏，研究臭氧水处理及包装对芹菜保鲜效果的影响。!材料和方法!#!芹菜的采摘和预处理试验样品为南京地产香芹。选择当天采摘，大小、新鲜基本一致的芹菜，运回实验室常温下摆放，准备预处理。将试验用的芹菜脱出有机械损伤的芹菜及黄叶后，适当清洗，然后晾干!K3-，分成!#组，其中%!组随机选择C(L4左右捆成一捆，编号为1%’1%!，用于全程试验。另外%!组编号为M%’M%!，用于破坏性试验，对其处理与对应的1组相同。1%，1!，1$，1#为第一批次，1(