食品化学13.5电磁波技术

食品化学13.5电磁波技术电磁波技术一、概念微波是频率在三百兆赫到三千兆赫的电磁波。被加热的介质物料中的水分子是极性分子。极性水分子在快速变化的高频电磁场的作用下，其极性取向将随着外电场的变化而变化，造成分子的运动和相互摩擦效应也就是所谓的加热效应。二、微波加热1、微波加热的主要特点微波加热技术一般应用于含水分的介质。而动植物原料基本上都是含水分的介质，所以，微波加热技术多应用于食品与医药（特别是中草药）加工业。所以，微波加热技术主要用于被加工材料的干燥脱水方面。(1)加热迅速微波加热与传统加热方式不同，不需要热传导的过程。可以在极短的时间内达到加热的温度。(2)加热均匀无论物体的各部位形状如何，它是使物体表里同时均匀渗透电磁波（微波）而产生热能。不像传统加热那样，会产生外焦内生的现象。(3)节能高效由于含有水分的物质容易吸收微波而发热，因此，除少量的传输损耗外，几乎无其它损耗。故热效率高、节能。它比远红外线加热节能三分之一以上。(4)防霉、杀菌、保鲜微波加热具有热力和生物效应，能在较低的温度下灭菌和防霉。由于加热速度快、时间短，能最大限度地保存物料的活性和食品中的维生素、原有的色泽和营养成分。(5)易控制只要控制微波功率即可实现立即加热和终止。(6)安全无害由于微波是控制在金属制成的容器内和波导管中工作，有效地防止了微波泄露。没有放射线危害及有害气体的排放，不产生余热和粉尘污染，即不污染食物也不污染环境。三、微波加热在食品加工中的应用微波在食品行业中的应用用途微波杀菌机理干燥、杀菌粉状食品杀菌粮食、玉米、麦片、豆类、膨化食品、茶叶、海带、紫菜、虾米、山楂、椰片、饲料等。袋装食品杀菌辣椒粉、黑芝麻糊、珍珠粉、蔬菜粉、甘露醇、绿豆粉、豆沙粉、婴儿米粉。各种添加剂熟化、干燥袋装卤菜、腌制品、泡菜、酱菜、五香豆腐干、袋装蔬菜、真空包装烧鸡、烧鸭等。肉类食品杀菌熟化玉米片、核桃、乳儿糕、玉米片、麦片、土豆片微波在肉类食品杀菌、保鲜中的作用肉类小包装、鸡腿、鸡翅、牛肉干、鱼片干、烧鸡、盐水鸭、小包装卤制品、肉圆、鱼圆等。膨化、干燥虾片、芝麻、杏仁、苹果片、鱼片干果焙烤、脱皮瓜子、花生、松子、核桃仁、腰果、板栗等微波真空干燥高档中药材、药粉、蔬菜、海产品。白酒催陈老熟和液体杀菌牛奶、黄酒杀菌、白酒催陈老熟、中药剂、高档饮料。方便面干燥节油方便面、无油方便面、夹心面、粉丝。调味品