食品化学13.6现代生物技术

食品化学13.6现代生物技术现代生物技术利用生物（动物、植物或微生物）或其产物，来生产对人类医学或农业有用的物质或生物。依历史发展或所用方法的不同，可分成以下两大类：传统生物技术：应用酿造发酵、配育新种等传统的方法来达致辞上述目的。现代生物技术：以生物化学或分子生物方法改变细胞或分子的遗传性质。这是在根本上控制了生物的代谢或生理，以达到生产有用物质之目的。两种生化技术术领域的最大差异处在于:现代生物技术是用“细胞与分子”层次的微观手法来进行操作，不同于传统生物技术产业不同于传统以“整体”动物、植物或微生物的饲养、交配或筛选方式。生物技术产业经过数十年的发展，各种操作或技术可谓琳琅满目，可主观地归纳成数个范畴。主要有基因操作、细胞培养、单株抗体、酵素工技等四大领域，以及其他生命科学相关的科技。一、基因工程技术1、基因工程技术溯源1973年美国斯坦福大学和旧金山大学医学院Co-ken和Boyer两位科学家成功地实现了DNA分子重组试验，揭开了基因工程发展序幕。1985年转基因鱼的问世，标志基因工程在食品工业应用的开端，基因工程食品由此走上了历史舞台。第二代基因工程基因操作主要多以分子群殖(molecularcloning)为手段，达成大量复制一段指定的核酸片段。在此过程中，所有的核酸片段均分别被植入载体(质体plasmid)，然後一起轉入宿主细胞，在宿主中大量复制，放大这些核酸片段的数目。同样，因为一个宿主细胞只能让一种核酸大量复制(oneplasmid,onecell)，因此所得到的大量核酸，是均质核酸分子。基因工程一包括DNA重组、表达和克隆，是生物工程核心内容。2、基因工程在食品工业中的应用（1）亚酸制剂方面应用酶的传统来源是动物脏器和植物种子，后来随着发酵工程的发展，逐渐出现了以微生物为主要酶源的格局。近年来，由于基因工程技术的发展，更使我们可以按照需要来定向改造酶，甚至创造出自然界从未发现的新酶种。现在，蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、糖化酶和植物酶等均可利用基因工程技术进行生产（如表中所列）。表1应用于食品工业的酶制剂酶用途蛋白酶乳酪生产啤酒去浊，浓缩鱼胨，制酱油，制蛋白胨脂肪酶鱼片脱脂，毛皮脱脂等淀粉酶麦芽糖生产．醇生产等纤维素酶和半纤维素酶用于乙醇生产，植物抽提物的澄清和将纤维素转化为糖糖化酶酶法制糖果胶酶用于葡萄酒和果汁的澄清及减少其粘度植酸酶可将饲料中的植酸